Китайската кухня-подправки и рецепти

Основни подправки и ароматизатори в китайската кухня
Изкуството да се приготвя храна в Китай е на почит. Изкуство е да се опознаят и да се изполват подправките и ароматите когато приготвяш китайска храна

Соев сос и соева паста
От векове китайците ценят соевата паста заради вкусовите й качества и антитоксичното й действие. Начините за нейното приготвяне са описани още в “Класическа икономика на древните времена” и в труда на древния философ и историк Съ Мацян “Древна история на Китай”. Соевата паста се приготвя от ферментирали соеви зърна. Още през 7-ми век тази технология е пренесена в Япония и Корея. При постепенното й усъвършенстване се получава соевият сос – гъста течност, приготвена от соеви зърна и сол, или от ферментирало соево брашно. Видовете сос са различни тъмни или светли, солени или сладки и придават на ястията специфичен цвят и аромат. Днес соевият сос е преминал границите на Китай и се използва в цял свят.

Джинджифил
Корените на тропическото растение джинджифил са с остър, специфичен аромат и парещ вкус. След соевия сос, това е най-употребяваната подправка в китайската кухня. Използва се пресен или изсушен, а също така и на прах. Джинджифилът се среща в рецептите на всички готварски книги, издадени в България преди Втората световна война.gingembre

Звезден анасон
Семената на това растение със силно сладникав вкус и аромат и форма на звезда се използват главно при ястия с месо и при мариноване.200px-koehler1887-pimpinellaanisum

Канела
Изсушената кора от стеблото на тропическото кафяво дърво се използва на парчета или стрита на прах. Канелата придава на ястията особено пикантен, сладникав вкус.cinnamomum_verum

Карамфил
Цветните пъпки на карамфиловото дърво са една предпочитана ароматна подправка както в китайската кухня, така и в кулинарията на други страни.200px-koeh-030

Лечение чрез храни и билки в Китай
В древен Китай се оформя специфичната китайска традиционна медицина и фармацевтика на базата на използване на естествените билки от природата. Китайската традиционна медицина е тясно свързана с хрането. В китайската поговорка се казва, че в сравнение с лечението с лекарствата, лечението с хранителни продукти е по-ефикасно и полезно за здравето, т.е. това е поговорката “Ти си това, което ядеш.”

Лечението с хранителни добавки е много популярно в Китай и до днес. През династия Джоу (1046 пр.н.е. до 256 пр.н.е.), хората използват хранителни продукти за лечение. В древен Китай има много книги за лечение чрез храната. Творческите произведения на известния специалист по медицина през династия Тан (618 – 907 г. н.е.) Сун Симяо “Цяндзинфан” и “Цяндинджифан” (и двете значат хиляди рецепти) оказват дълбоко влияние на развитието на лечението с хранителни продукти в древен Китай.

Според него,
здравето се основава на правилното хранене, а не на пиене на лекарства.
Лекарите трябва да разберат причините за болестта и ги лекуват с хранителни съставка. Ако те не са ефикасни, тогава могат да се използват лекарства. Той живее повече от 100 години, което е най-доброто доказателство на неговата теория за опазване на здравето.

В Китай е популярно
да се лекуват болести със зеленчуци и с други храни.
При простудата се пие гореща супа с червена захар, джинджифил и бялата част на лука. В страната солта, оцетът, джинджифилът, лукът, чесънът и други подправки, често се използват за лечение на болестите.

Лечението с цветя е отделен раздел от лечението с хранителните продукти.
Това лечение започва от епохите “Пролет и Есен”(7-ми и 6-ти в.пр.н.е.) и е разпространено през династия Тан (7-ми в.н.е.). Цветята могат да се използват за лекуване, особено са полезни за жените.

Лечението чрез билки в храната означава приготвяне на ястията с билки.
Често се прибавят в каши, спагети, супи и други блюда. В страната има ресторанти, които специално предлагат ястия, приготвени с билките.

В “Закона за хигиена на хранителните продукти” се определя, че е забранено да се прибавят билките в хранителните продукти. Това забранява приготвянето на ястията с билки. За да се разреши това противоречие, са одобрени няколко десетки билки, които могат да се използват в хранителните продукти.

Женшен
е най – популярното и почитано растение в китайската традиционна медицина. Продава се почти на всеки ъгъл в Азия и във всички аптеки и дрогерии по цял свят.
Това растение е от семейство Araliaceae и расте от двете страни на Тихия океан. То е многогодишна билка с листа от пет дяла и месест ароматен корен, изключително ценен като тонизиращо и лекарствено средство.
Коренът е бил изполван от местните жители в Америка, Сибир, Китай и други азиатски народи от векове. Обичайно от него се приготвя чай, който се пие веднъж на ден за тонизиране, но всъщност много по – често се използва с терапевтични цели.
Най – силно действие има женшенът, растящ в Северна Америка. Той е пренесен в Азия, където се отглеждат и двете разновидности – американската и азиатската. Използват се както дивата, така и култивираната разновидност на билката.
Добре е растението да е на възраст над 5 години, за да има добър ефект. Колкото по – стар е женшенът (най – ценени са тези между 7 и 15 години), толкова по – скъп е. Изсушените корени се нагряват и се нарязват на ситно, за чай, но малките парченца също така могат да се дъвчат, да се смучат или просто да се държат под езика.

Женшенът има сладко – горчив вкус и силен аромат, съдържа алкалоиди. Счита се, че действа добре на общото здравословно състояние и по-специално на умствените функции. В западната медицина и фармакология не се използва, въпреки, че съставките му могат да бъдат изолирани за производство на лекарства.

Соевият сос е най-силният антиоксидант
далеч превъзхожда свойствата на червеното вино и витамин С

Тъмният соев сос, извънредно популярен в страните на Източна и Югоизточна Азия, е напълно способен да оказва по-ефективно противодействие на стареенето на човешките клетки, отколкото червеното вино и витамин С. Сосът, получен чрез ферментация на соята, съдържа вещества, които 10 пъти по-активно, отколкото червеното вино и 150 пъти, отколкото витамин С, забавят процесите на окисление на клетките на човека.
Червеното вино, плодовете и зеленчуците съдържат елементи, способни да противостоят на т.н. свободни радикали – нестабилни атоми, разрушаващи човешката клетка. Именно със свободните радикали специалистите свързват процеса на стареене и възникването на различни тежки заболявания.
Наред с антиокислителните си свойства, соевият сос значително подобрява кръвообращението и забавя развитието на сърдечно-съдовите и други заболявания.
Трябва да не се злоупотребява с употребата на соевия сос, тъй като в него има високо съдържание на готварска сол, за която е известно, че е фактор на покачване на кръвното налягане.

Зелен фасул със сусам

Приготвяне:

• В 5 литрова тенджера на силен огън се довежда до кипване 2-3 см вода.
• Изсипва се фасулът и се довежда отново до кипване.
• Огънят се намалява и фасулът се задушава 5-10 минути или докато фасулът не омекне.
• На сух тиган се запържва сусамът.
• Фасулът се отцежда от водата.
• Към него се прибавя соевият сос, сусамовото олио и джинджифилът и се разбърква.
• Загрява се за кратко на котлона.
• Поръсва се със сусам.
• Сервира се топъл или студен.717_638972

Кисело сладкия сос

Продукти:

3 – 4 с л доматено пюре
2 ч л коняк
1 ч л захар
2 ч л соев сос
1 ч л нишесте, разтворено в бульон
червена чушка
кромид лук

Приготвяне:

• Чушката се нарязва на ивици, както и лука.
• Леко ги запържете.
• За да приготвите соса смесете всички съставки и нагрейте на умерен огън 4 минути, като разбърквате непрекъснато.
• Добавете чушки и лука.41_82389

Китайски пилешки крилца

Продукти:

3 – 4 с л доматено пюре
2 ч л коняк
1 ч л захар
2 ч л соев сос
1 ч л нишесте, разтворено в бульон
червена чушка
кромид лук

Приготвяне:

• Чушката се нарязва на ивици, както и лука.
• Леко ги запържете.
• За да приготвите соса смесете всички съставки и нагрейте на умерен огън 4 минути, като разбърквате непрекъснато.
• Добавете чушки и лука.301_26231

Медено пиле със сусам

Продукти:

500 г пилешко филе
1/4 ч л сусамово олио
1/4 ч л Пет подправки
2 с л царевично нишесте
олио
3 с л мед
1 с л лимонов сок
2 с л сусам
1 белтък

ТЕСТО

30 г царевично нишесте
100 г брашно
1 ч л бакпулвер
300 мл вода
1 белтък

Приготвяне:

• Филето се нарязва на хапки
• Месото се смесва със сусамовото олио и подправката „Пет подправки“ и се оставя за 15 минути.
• Приготвя се тестото  и се нагрява мазнина в уока.
• Всяка хапка се потапя в царевичното нишесте и се изтупва от излишното.
• Потапя се в тестото и се пържи в сгорещена мазнина до златисто.
• Пилешките хапки се поставят върху кухненско руло да се отцедят .
• Мазнината от уока се изхвърля.
• В уока се поставят мед, лимонов сок и се подгрява на умерен огън.
• Постепено се добавя изпърженото месо.
• Когато месото бъде покрито изцяло с меда, внимателно се изважда и се нарежда в чиния.
• Поръсва се със сусам.
• Сервира се горещо.
364_61117

Печено пилешко с лимон и мед

Продукти:

4 бр пилешки гърди (125 г всяка)
2 с л течен мед
1 с л тъмен соев сос
1 с л лимонов сок
сол
черен пипер
1 ч л настъргана лимонова кора

Приготвяне:

• Гърдите се измиват и се подсушават.
• Отгоре се правят разрези във вид на кръст внимава се да не се продупчат.
• Медът, соевият сос, лимоновата цедра, лимоновият сок, солта и черният пипер се смесват.
• С така приготвената смес се намазват гърдите и се поставят върху грила.
• След 10 минути се обръщат и отново се намазват със сместа.
• Още 10 минути и се сервират с ориз или оризови фусили.
• Сокът от лимона може да бъде заменен с портокалов сок._18805

Пържен ориз

Продукти:

3 с л олио
1 червена чушка
2 скилидки чесън
5 см джинджифил
или 1 ч л сух джинджифил
400 г сварен ориз
2 яйца
120 мл замразен грах
4 стръка зелен лук
2 с л соев сос

2 с л Херес (саке или сухо бяло вино)
сусам

Приготвяне:

• В тигана олиото се нагрява.
• Чушките се нарязват на ивички и се запържват за 3 минути.
• Добавят се пресованите скилидки чесън, настърганият на ситно джинджифил и се пържи още 1 минута, разбърквайки.
• Прибавя се вареният ориз, постояно разбърквайки се запържва още 5 минути.
• Оттегля се от огъня.
• В друг тиган се счупват две яйца и се пържат до готовност с бъркане, след което се добавят при ориза.
• Тиганът с ориза се връща на котлона и се добавя замразеният грах, зеленият лук, соевият сос, Херес.
• Пържи се още 2-3 минути, като непрекъснато се бърка.
• При сервиране се посипва със сусам.277_26554

Пиле с ананас или портокали

Продукти:

500 г пилешко филе
5 с л соев сос
4 с л кокосово мляко
4 стръка зелен лук
2 стръка пресен чесън
1 с л лимонов сок
1 ч л захар
1 консерва ананас (около 350 г изцедена)
1 ч л нишесте

Приготвяне:

• Месото се нарязва на еднакви по големина кубчета със страна 1 см.
• В купа се размесват месото и 3 с л соев сос и се oставя да отлежи 30 минути.
• В загрят уок се сипват 3 с. л. олио и се оставя да запуши.
• Поставя се месото и се пържи на силен огън при непрекъснато бъркане 3-4 минути.
• След което месото се слага върху кухненското руло, за да се отцеди мазнината.
• Зеленият лук се нарязва по диагонал, чесънът – на малки парчета и се запържва в уока за 30 секунди.
• Ананас се нарязва на кубчета и се добавя при зеленчуците.
• Добавя се прецеденето мляко.
• Пилешкото се връща обратно в уока. Добавете 2 с л соев сос, 1 с л лимонов сок, 1 ч л захар и 1 ч л нишесте (разбъркано със 5 с л вода) и се бърка още 3-4 минути._76932

Топла зелева салата

Продукти:

4 с л зехтин
1 глава кромид лук
100 г стафиди
2 ч л къри
700 г зеле
1 голям морков
80 мл оцет
1 1/2 ч л захар
1 ч л сол
смлян черен пипер
магданоз

Приготвяне:

• Зелето се наситнява.
• Морковът се рендосва на едро.
• В голям тиган се задушава ситно нарязан лук за 3 минути на среден огън.
• Прибавят се стафидите и кърито и се запържват за 2 минути.
• Добавя се зелето, морковът, оцетът, солта, захарта и черният пипер.
• Готви се с непрекъснато разбъркване докато зелето не намали обема си (3-5 минути).
• Сваля се от котлона и се похлупва с капак или фолио.
• Оставя се за 5-10 минути.
• Прибавя се магданоз, сол и смлян черен пипер на вкус.
• Разбърква се добре.518_64053

Крилца с пикантен сос

Продукти:

1,7 кг пилешки крилца
2 с л зехтин
1/2 ч л сол
1/2 ч л смлян черен пипер
180 мл балсамов оцет
60 мл соев сос
2 ч л захар

Приготвяне:

• Отрязват се краищата на крилцата и се изхвърлят (могат да бъдат използвани за пилешки бульон).
• Крилцата се разрязват на две части.
• Измиват се под течаща вода и се подсушават върху кухненска хартия.
• В голяма купа се смесват крилцата със зехтинът и се разбъркват добре.
• Посоляват се и се подправят със смлян черен пипер.
• Крилцата се подреждат в тава за печене, която е застлана с фолио.
• Пекат се в предварително загрята фурна на 220 С за 35-40 минути или докато придобият златист цвят и коричката стане хрупкава.
• Докато се пекат крилцата се приготвя пикантен сос.
• В малка тенджера се довежда до кипване балсамовият оцет.
• Огънят се намалява на половина и се прибавя соевият сос и захарта.
• Вари се около 10 минути.
• Готовите крилца се изсипват в голяма купа и се заливат със соса.
• Оставят се да се мариноват 5 минути.624_46410

Вашият коментар

Попълнете полетата по-долу или кликнете върху икона, за да влезете:

WordPress.com лого

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Промяна )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Промяна )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Промяна )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Промяна )

Connecting to %s

%d bloggers like this: